味噌(2004/01/31)

味噌

去年の終わり頃から、なんだかみそ汁が気になるようになった。正確に言うと味噌とだしが気になるようになった。
もともとみそ汁が好きで、朝ご飯でも昼ご飯でも夕ご飯でも、煮おろしのみそ汁をフウフウして飲むとなんだかホッとして、心も体も温かくなる。
学生の頃、どんなに時間がなくても朝ご飯を食べてから出かけたいほうだったのだが、あいにくネコ舌気味で熱いおつゆがすぐには飲めなくて涙が出そうな時もあった。でも今は嬉しい事にゆっくりご飯を食べる時間がある。そういうわけでお味噌汁は欠かせないのだ。

味噌にはいろんな種類がある。スーパーの味噌コーナーにはいろんな味噌がある。以前はだし入りのあわせ味噌を使っていたが、添加物とかいろんなものが気になり始めて、だし入りを使うのはやめた。そしてちょっと前にだしにも凝り始めた。一番よく使っていたのはとびうおのだし（あごだし）。次がかつおだしで、それ以外にはこぶだし。とてもノーマルだけど、このだしが美味しいとおつゆが格段に美味しくなる。だしをちゃんととるようになって、味噌にもこだわるようになったと言う訳だ。もちろん、おつゆの具によって使うだしはかえる。その組み合わせを試してみるのもまた楽しいのだ。

で、味噌。
我が家の冷蔵庫には、こうじ味噌、赤味噌、白味噌の３種類があるのだが、今回、ちょっとしたきっかけで、味噌造りにチャレンジすることにした。
材料は大豆、米麹、塩。それと種味噌となるこうじ味噌を少し。
まず大豆を一晩水に浸す。それから鍋でアクを除きながらコトコト柔らかくなるまで煮る。煮あがった大豆の水気をきって、熱いうちに潰す。米麹と塩はあらかじめ混ぜておき、ここに潰した大豆と種味噌を少しをあわせる。熱湯と焼酎で殺菌した甕の底に種味噌を塗り、お団子に丸めた大豆を詰めていく。全部詰めたら手で押して空気を抜き、中身を平らにする。表面にラップをはりつけ甕の蓋をして、紐でしばって出来上がり。
あとは６ヶ月間、熟成を待つばかり。

作業自体は、大豆を水に浸すこと１２時間弱、煮込みは３時間強、つぶして仕込むまで１時間〜１時間半だったろうか。一気に行うので、なんだか楽しかった。大豆の香りもとてもいい香りで、なんだか幸せだった。今回は１キロの大豆で仕込んだので、出来上がりは４キロくらいになるらしい。
熟成に時間がかかるので、上手に出来たかどうか結果は６ヶ月も先にならないと分からないが、カビをはやさないように、日々気にして、大事に作り上げたいと思う。我が家の味噌で作るおみおつけを飲むのがいまから楽しみだ。